Можно ли открыть два личных кабинета в разные страны, две анкеты DS 160 , и караулить свободные даты?

Да, Вы можете открыть несколько личных кабинетов в разных странах, однако учтите, что обычно без оплаты визового сбора в конкретной стране, вам не будет доступен календарь записей, следовательно, чтобы караулить свободные даты в разных странах, нужно несколько раз платить визовый сбор.

Можно.