Как действовать в такой ситуации? Я подала доки на новый паспорт в Ханое, проверяла статус - он не готов.

Не забирают, только если у Вас не в замен истекшего , а в дополнение к действующему. + если паспорт меньше 6 месяцев, у вас на стойке, вероятнее всего, попросят другой паспорт , у меня так было неделю назад. +билет Вы, вероятнее всего, покупали на имя фамилию, без паспортных данных, опять же было и у меня так, я до последнего шла с обоими паспортами, пока не покинула Вьетнам , показывала и один, и другой.

В любом случае, через чат меняются паспортные данные, например, у vietjet.