У меня в СОР написано, что мама русская, хотя в её СОР написано, что моя бабушка (её мама) еврейка и у бабули написано что её мама еврейка, нужно ли мне поменять СОР ?

Консул увидит в сор вашей мамы национальность бабушки, посмотрит сор бабушки, больше вопросов насчет национальности мамы не будет) В СССР по папе же обычно записывали национальность, в Израиле иначе.

Ничего не надо менять, да это и невозможно. И роли никакой не играет, национальность в документах писали по выбору отец/ мать , для консула важна цепочка мать/ребёнок - докажите её и проблем нет.