Если вести с собой в Турцию карточки банковские из россии, то каких банков?

Самое главное мир, тинькофф и сбер отлично тут работают для снятия в местных банкоматах Ziraat, vakif и turk banka вроде))

Но расплатиться сбером например нигде нельзя, не срабатывает.

Делайте МИР от нескольких банков, только посмотрите, чтобы банк точно не был под санкциями (даже средненькими), чтобы сбоев в работе было поменьше (МИР и так неидеален). Мне кажется, все банки сейчас выпускают МИР бесплатно, а обслуживание платное крайне редко (ну, у Тинькофф есть свои требования). А так выбор у вас велик, сделайте штуки 3, если какой-то банк прикроют, то спокойно через СБП себе переведете на другую карту.