Подскажите, пожалуйста, можно ли в Китае в транзитной зоне поменять доллары на юани? Или можно в аэропорту только долларами расплачиваться за еду и напитки?

Нельзя. По крайней мере я не помню пунктов обмена в транзитной зоне.

Расплачиваться долларами точно нет, по обменикам, не знаю про все аэропорты, в пудуне был, но он то работал, то закрыт был.