Подскажите если сотрудник телефонной компании для оформления новой сим-карты просит в телефонном разговоре назвать ему номер карты и cvv код это нормально?)

Да.

Увы тут это принято.

Да, регулярно просят. Но я отказываюсь и еще ни разу проблем не было. Либо оказывалось, что это не обязательно и срабатывает без него, либо меня просто отправляли заполнить онлайн-форму.

При переоформлении симки с аэропорта данные карты спрашивали, но без cvv. Ещё говорят можно попросить отправить ссылку на самостоятельный ввод данных карты, но я не пробовал так.