Подскажите, пожалуйста, кроме Консульства РФ в Испании, где-нибудь ещё можно оформить доверенность на проставление апостиля на документы в РФ, а также заверить копию паспорта?

Можно оформить доверенность у испанского нотариуса, постаивь на нее апостиль, а затем сделать нотариальный перевод. ну и помолиться, что такое примут (спойлер: не факт, хотя и должны)