А чаевые принято оставлять в ресторанах во Вьетнаме?

Нет, но многие часто округляют донги до десяти, что бы не возится с бумагой.

На усмотрение . Всегда приносят сдачу. Если вкусно и хотите выразить уважение , то можно оставить чуть.