При смене страны все платные приложения слетят с айфона?

Ничего не слетит.

Нет, но возможно некоторые перестанут обновляться. И переустановить их тоже не получится (если вдруг удалить).

Похоже у вас есть непотраченные деньги на счету, нужно их истратить, купите игру, песню или что-нибудь еще. Иначе не получится поменять страну, так как это разные юрисдикции, то и счета у эпла разные.

На сайте эпла есть поддержка, где на любом языке очень подробно все расскажут, и даже помогут списать последний доллар.

У меня все платные подписки закэнселились автоматом при смене страны то есть они действуют до конца срока покупки, но потом надо уже будет в ирландском сторе покупать - если решу продолжать)