Если такая ситуация На карте 5000 Оплатил счет в ресторане на 2500 + 2625 в блоке(5%)

Это не плюс, сумма тока в блоке и именно эта сумма вычлась из остатка, потом эти 5% разблокируются и остаток увеличится.

Все банки так работают, просто для удобства пользователей обычно заблокированная сумма отображается как остаток и 5 процентов я у банков не встречал. Видимо особенность демира.