Подскажите, пожалуйста, с Северного Кипра можно лететь через Турцию только тем, у кого есть европейские паспорта. Где можно узнать об этом правиле подробнее? О том, что действительно можно?

Кипр для ЕС считается единым государством, поэтому это и часть ЕС, в целом. Оккупированные территории не признаются ни одним государством в мире. Кроме Турции. Поэтому граждане ЕС могут свободно перемещаться по территории ЕС. Это вот в двух словах. Для обладателей паспортов третьих стран такой маршрут нелегален.