Подскажите, пожалуйста, Assistenzartz это именно врачебный уровень или наш диплом о среднем медицинском образовании тоже сюда подходит?

Нет , это диплом специалитета (6 лет ) мед вуза + хотя бы год ординатуры или диплом + свидетельство об аккредитации.

Assistenzartz - это специалист с высшим медицинским образованием, но с ограниченной ответственностью и ограниченными правами назначать препараты и лечение, которы работает под руководством Ближайший аналог в России - это интерны.