Подскажите, в обменниках берут фиксированную комиссию или процент от суммы обмена?

Да, но все индивидуально, лучше всего спрашивать напримере круглой сумму, например "сколько я получу за 100 долларов в дирхамах". А дальше путем несложных математических вычислений узнать курс по какому те или иные обменники меняют.