если есть загранпаспорт но не биометрия, у ребёнка не загранпаспорта, можем ли мы оформить визу или какие нибудь ещё документы для вылета в Канаду?

Можете.

Ребенку нужно делать загранпаспорт или хотя бы вписать его данные в паспорт одного из родителей. Но анкету на визу можно заполнить и без паспорта.