Кто-нибудь оформлял российский загранпаспорт в консульстве в Мехико без мексиканского внж? это вообще возможно, если в стране как турист?

Если вы гражданин РФ для обращения в консульство РФ вам нужен только паспорт.

Возможно. если сроки вашего пребывания позволяют ждать очередь на прием и потом срок его выдачи.