Правильно ли я понимаю, что на момент подачи пакета документов на визу Германии, требуется, чтобы уже был открыт счёт в немецком банке с необходимой суммой?

Да. Только поручительство - с подтверждением достаточного дохода, а не суммы на счету.

Российским резидентам сейчас все равно европейские банки счёта не открывают. Студентам блокированные счёта вроде удаётся во всяких финтибах открыть, но вот я не знаю работает ли это для других случаев (поиска работы)

Fintiba пишет, что открывает блокированные счета для таких виз.