Подскажите пожалуйста , если я выезжаю из Украины через Европу, покупаю машину в Польше и могу ли я на ней по ехать в Норвегию?

Если она будет на польских (не транзитных -временных) номерах, то можно.

Только на польских номерах в Норвегии вы не можете ездить дольше 12 месяцев. И вам нужно будет подтвердить это документально, например договор с работодателем на мнейший срок который нужно будет иметь в автомобиле при проверки.