А когда уже есть карта ВНЖ, тоже надо приводить тех, у кого ПМЖ для подтверждения проживания, если будут нужны данные из жунты?

Нет, у них останутся данные с первой вашей подачи.

Всё зависит от требований вашей конкретной жунты. Так как в Португалии достаточно хорошо децентрализована власть и развито местное самоуправление, каждая жунта, как самостоятельный административный орган, устанавливает свои собственные правила. Моя жунта, например, вообще не просит никаких свидетелей, ей для выдачи первой справки достаточно счетов и/или договора на аренду/документа, подтверждающего право собственности на квартиру, а для выдачи второй и последующих достаточно ВНЖ.