Вопрос, возможно ли сейчас записаться на приём в канадское посольство в Польше для вклейки канадской визы, или туда паспорт обязательно нужно отправлять с курьером?

Паспорт нужно отправлять не в посольство, а в визовый центр. Сейчас только курьером можно им отправить. Забрать паспорт можно лично по записи. Либо оплатить курьера, но отправки в другие страны у них нет, только по Польше.