Если стыковка в Стамбуле ровно 1 час, я успею сесть на другой самолёт?

Очень рискованно, аэропорт большой и очереди не редкость. Если есть возможность, стоит избежать. Во мне живо воспоминание, как мы там несколько лет назад в очереди на паспортный контроль стояли... стыковка была, но не транзитная. часа полтора, если не больше.

Даже если и единый билет туркишей, то прям придется бежать. Там не такой уж и крошечный аэропорт. А если билеты не единые, то вообще не стоит даже и рассматривать этот вариант.

Успеете, если сразу пойдете на транзит без досмотра (стоят таблички и сотрудники). Выход в город не вариант.

Очень сложно. Если с ребенком, нереально. Либо надо знать входы/выходы для короткой пересадки.