Можно ли в Стамбуле и где поменять вышедшие из оборота швейцарские франки и английские фунты?

Всё зависит от серии и состояния банкнот, серии до 1990-х скорее всего не получится. В банки идти бессмысленно, скорее всего откажут. Идите в обменники, там возьмут с большей вероятностью. Я лично менял старые оманские риалы (серия 1980-х выпускалась до 2012, их ещё много в обращении), приняли после дополнительной проверки и скана паспорта здесь: Western Union Taksim (пересечение улиц Истикляль и Замбоак, на углу здания консульства Франции). Попробуйте, скорее всего обменяют.