У кого был опыт оплаты штрафа за неуплату туристического налога? Верно ли, что хозяин апартаментов платит штраф (в полиции так сказали)?

Если вы бронировали через букинг, то ответственность владельца аппартов. Если частным порядком, то как доказать, что он вам сдавал? Ответственность ваша. Оплатить можно и задним числом, но раз он не платил, то значит и не зарегистрировал вас. Это уже не исправить.