Можно ли лететь с рублями в Гоа, не меняя их на доллары в России?

Можно, но будет не выгодно и сложно купить сим карту, перекус, такси в первый день. Доллар выгоднее деревянного.

Я бы нал не вез. Далеко не везде меняют. Так что или безнальное обналичивание, либо покупка 100 долларовых банкнот в России. лично убедился, что проблем с этим - никаких нет.