если летишь в Германию вдвоем с ребёнком 3 года, ввоз 15 000 евро нужно декларировать?

Нет.

Вроде как нет. Максимум на человека 10 тыс долларов.

Без декларации вы можете ввозить €9999 (менее 10 тысяч) на человека. Дети тоже имеют свою квоту в 10 тысяч. Деньги должны быть соответствующим образом распределены между людьми. Я не слышал, чтобы до этого реально докапывались, но формально могут.

В России аналогичное правило в бывшем Таможенном кодексе: деньги в багаже ребёнка декларирует взрослый. То есть провозить можно, но формально есть требование, что деньги должен через зелёный коридор нести ребёнок. В зелёном коридоре Вы их декларируете устно, методом опроса (когда спросят). Лимит для Вас 10 тысяч долларов на человека (эта сумма меньше, чем разрешённые ЕС 10 тысяч евро). Это касается всех валют, включая рубли. Нельзя впртиык загружаться. Нельзя класть 10000 или даже 9260 евро в багаж взрослого, т. к. там наличные рубли всегда есть.