Приехали на Бали, подскажите можно ли водить байк с правами категории на автомобиль?

Нет.

Ну вам насильно никто не запретит, но это незаконно.

Можно. ЕСЛИ остановят, то штраф 100-200к на руки. Если совсем плохо и заберут байк - то для рентала это не проблема, он его заберет через 1-2 дня из полиции без штрафов. А с вас просто официально возьмут штраф, он там не сильно большой.