Хотим семьей поехать в Португалию по туристической визе (португальской) и пробовать уже там подаваться на "цифрового кочевника". Может у нас так получиться?

Нет, так не получится, визы внутри страны не выдают, без консульства в Москве вам для этого не обойтись. Внутри Португалии легализуются по статьямя типа 89.2, 90.2 и так далее.

По информации что я читал так можно, прилететь по шенгену и податься на резиденство в SEF, но реальных кейсов пока не встречал чтобы люди так делали.

Цифрового кочевника из Португалии не получить. Можно только из стран, где у вас есть основания для легального пребывания (ВНЖ/гражданство)