менял ли кто-нибудь советский паспорт со штампом Украины в Польше в пунктах замены старого паспорта на новый?

Его скорей всего заберут и там же утилизируют, но если других документов нет, объясните, что это украинский загран на бланке СССР, а не загран СССР, такие были бланки кажется до 1996 года.

Да, советские вроде стали совсем недействительны в 2007 и только новые украинские наверно стали вносить в базу при замене.