Подскажите пожалуйста, карту Россельхозбанка с union pay открывать с рублёвым счётом или долларовым? Не пойму.

Зависит от того чем пополнять собираетесь, конвертация через юань, в любом случае. Вряд ли вы наличными долларами будете пополнять в нынешнее время, хотя у всех ситуация разная.