Лечу через Анкару в Париж с итальянской визой ( открыта во Франции несколько месяцев назад).

А нельзя полететь через Италию? Думаю, не сильно дороже, но спокойнее, это точно. Здесь Вам никто точно не скажет посадят на рейс или нет. Тем более, что, частично, Вы сами ответили на свой вопрос...

Я летел с не открытой итальянской в конце декабря, без проблем.

Если уже по ней ехали в Шенген, то все нормально должно быть.