Подскажите, пожалуйста, в гости приехал человек, если на него оформить симку, то при его выезде из страны его симка заблокируется или мы сможем пользоваться еще 3 месяца ею?

Вроде симки не блокируют, могу судить как тех специалист, когда симку открывают, просто смотрят на дату въезда по штампу и ставят в программе ограничения, у них нет никаких связей в базами данных миграционной службы.

Симка не зависит от выездов, оформляйте на него. 90 дней будет туркселл остальные 60 вроде.