Надо ли делать новый хес код в Стамбуле, если летали в сентябре, или старый пойдет?

Новый.

Если мне память не изменяет, хес, который делается перед прилетом в Турцию, ну та анкета на сайте минздрава Турции, действует полгода. Если вы делали хес уже в Турции через смс, то вспомните на какой срок, там что то месяц, три, полгода, и бессрочный - вроде так. Если вы снова прилетаете, снова заполняете анкету и снова получаете хес. Старый могут не принять при вылете.