Подскажите по строчке "обслуживание" с какими-то фиксированным процентом от суммы в чеке в общепите в Узбекистане - это вознаграждение идет официанту? Типа обязательных чаевых?

Нет, не полностью официанту. Многие на гаранте сидят.

Официанты в нашей системе чаще всего работают за зп, а "на чай" мы оставляем сверх той суммы, что в чеке с процентами.

Нет, официантам мы сами по желанию сверх чека оставляем.