Подскажите, продление визы во Вьетнаме - разовое? Возможно ли съездить из Вьетнама в Таиланд и вернуться во Вьетнам или нужно будет заново подавать документы?

Во-первых, это не виза, а штамп на продление, во-вторых, если вы выехали из страны, то нужно будет заново въезжать по безвизу до 15 дней или новой евизе, а затем заново подавать на продление (если оно будет действовать, пока подаются, но до какого срока это будет действовать никто не знает)

Выезд из Вьетнама аннулирует продление. На то оно и продление, что предоставляет вам больше времени покинуть страну. После выезда не предполагается что вы снова въедете по продлению Хотите снова во Вьетнам = безвиз или новая е-виза.