Подскажите, пожалуйста, на сколько чревато нарушение - вылет с просрочкой с Таиланда на 1 день с даты, указанной в штампе продления на 7 суток в эмиграционной службе ? Знаю, про штраф в 500 бат. Что ещё может быть?

4 года назад даже штраф не взяли.

Если полис обнаружит ваш оверстей 1 день до прохождения паспортного контроля, то за нарушение иммиграционного законодательства турма и депортация. На паспортном контроле могут и штраф не взять, особенно если это у вас 1й приезд в Таиланд.