могу ли я в Армении расплатиться в яндекс такси картой МИР сбербанк? И в целом по Армении расплачиваться ей? И если да, то по какому курсу.

Яндекс такси работает так же как и в РФ. Карты МИР в Армении работают.

Обычно курс системы МИР (наберите в интернете, увидите актуальный, в конкретный день)