если с арендованной квартиры человек съезжает, он должен выписываться с налоговой и прочих органах?

Расторгнуть договор в налоговой надо если раньше съезжаете. или если и у хозяина и у вас есть электронный ключ, в электронном виде сами с хозяином расторгайте вместе.