Может кто-то делал и вообще реально ли открыть в Сербии ИП и заключить договор со своим работодателем в Москве и работать на него?

Это уже продумано. Судя по отзывам, за такое сразу прилетит (ну или не сразу, а как перестанете быть резидентом)

А зачем эти сложности, если можно получать рубли на юнионпэй в России (какой-нить рсхб), и обналить их тут сразу в динары.

Если идея в получении внж, то такая схема скорее всего не прокатит. Нужно больше, чем один контракт.