можно ли, имея только ВНЖ, при регистрации в нео-банке (vivid, n26, revolut etc) в графе citizenship указывать Germany? Не хочется российское гражданство указывать.

Я бы написала как есть.

Нет и не надо пробовать. Это ваши личные данные. Вы должны будете удостоверение личности прикладывать, там video/post ident, там обман и вскроется. И получите неприятную запись куда-нибудь в шуфу. Потом квартиру не снимите с плохой шуфой.