Назначили Рандеву на 2 февраля. При этом на текущий момент я в стране 60 дней. Отключат ли мне сейчас sim-карту и что делать чтобы продолжить ею пользоваться?

Рандеву и сим карта несвязанные вещи.

Отключат, ничего не сделать. Входящие будут и смс.

Получить документы . Придти и восстановить номер.

Отключат. понять и простить. как вариант подключть с российской роуминг и оплатить налог, либо купить тут телефон.

А можно хоть симкарту на интернет взять с 5G модемом без икамета?

Сим-карту отключат. В зависимости от оператора может быть, будут входящие СМС, а может, и нет. Опять же, в зависимости от оператора, либо в ближайшее время, либо через месяц. Сделать с этой симкой ничего нельзя, можно купить другую. До кучи, если она вставлена в российский телефон, отключат слот, в который она вставлена, ближе к рандеву. К тому моменту дешевле будет купить дешёвый телефон здесь.