Я смогу в обменнике в Турции разменять 500 евро купюру на более мелкую?

Только если договоритесь, это будет платная услуга. Как вариант, просите поменять только сто евро, остальные 400 евро просите сдачей. Нормально, если Вы на этой операции потеряете 5 евро, на большее не соглашайтесь, пробуйте найти другой пункт. И смотря в каком городе.