Если я из центральной Азии лечу в Гонконг, при заполнении декларации о здоровье, в анкете указываю свой номер то есть Казахстанский или же по прибытии, после покупки местной симки указываем Гонконгский номер?

Указываете тот номер который действителен будет в Гонконге. Если Гонконгской сим карты нет, указываете тот который есть сейчас и обязаны держать этот номер для связи включённым, что бы получать результаты. Указывайте свой казахстанский номер, который есть сейчас и на него будут приходить результаты.