если я оформлю украинское гражданство ребенку ( в добавок к немецкому) , потом сам выйду из украинского гражданства, ребенок сохранит украинское?

Если Вы не оформили документально гражданство на ребенка, то по сути он ещё не гражданин Украины. Поэтому и отказаться не от чего .

Не могу утверждать - гражданство РФ, например, теряется у ребёнка, если родители оба выходят. Надо смотреть в законах Украины, которые регулируют этот вопрос.