Что конкретно спрашивают в Стамбуле на посадке во Францию - бронь обратного билета или именно сам обратный билет?

Какая у вас авиакомпания.

Смотрят только действующий шенген на посадке в самолет. Но это с учетом того, что вы идете уже из транзитной зоны. Если из города, то возможно что-то еще спрашивают.