Насколько критично наличие договоров с клиентами при открытии счета для ИП. И если это критично, то какие форматы подписей принимают банки?(в РФ я их никогда не использовал)

Зависит от требований конкретного банка. Мне в Америа открыли по договору с факсимильной подписью (фотка подписи вставленная в pdf-ку), дополнительно заверенного dochub'ом (dochub типа свидетельствует под какими аккаунтами люди логинились чтобы подписаться и ставит свою электронную подпись на pdf-ку, но у меня есть сомнения что банк вообще обратил внимание на эту подпись).