Если на границе сказал пограничнику одну дату приезда обратно, а по объективным обстоятельствам, вынужден задержатсья на определенное время, то это как-то сказывается на дальнейших поездках? Никто не сталкивался с подобным? Это как-то фиксируется?

Фиксируется, но в вашем случае проблем быть не должно. У меня такое было не раз (правда, в лучшие времена) - никто ничего никогда даже не спрашивал. Спросили, когда было наоборот. Сказал, что уехал, условно, на неделю, а вернулся через день. В этом случае есть риск, что я нарушил таможенные правила - ведь (опять же - в лучшие времена) алкоголь и пр. можно ввозить только если едешь на 72+ часа. А если дольше, то неважно (при условии, что виза действует, конечно)))

Ничего не будет. Много раз менялись планы, и оставались на неделю/две больше.