Подскажите пожалуйста, если я оплачиваю отель в Турции на официальном сайте отеля, счёт в евро, по какому курсу снимется сумма с рублевой карты?

По курсу карточному вашего банка. То есть курс можно в банке узнать. Если карта в какой-то экзотической валюте, например в Юанях, то конвертации будет 2 ну и курс несколько хуже будет итоговый.

Собственно у вас только может быть Union Pay. Остальное же не работает уже давно. Если Union Pay - 2 конвертации. В юани, а потом в рубли.

Курс банка по обмену валюты это не тоже самое что курс при оплате картой того же банка. Это важно.