Можно ли обменять доллары на лиры в новом аэропорту Стамбула в 23.00? Оплата HAVAIST и такси ведь только лирами возможна? Картой российского банка (Visa, MC) не пройдёт оплата ?

Не пройдёт, налик.

Убер скачайте или закажите трансфер, сразу подключите интернет у провайдера ещё до прилёта.

Обменять можно. Лучше всего в банках после красного/зеленого коридоров. Проходите их, выходите там где уже встречающие, таксисты и т. п., поворачиваете налево и идете до банков. От курса берут комиссию 4% но это выгоднее чем во всех других местах. Лучше поменять сотку и ехать в город, в городе обмен без комиссии (как правило).

И ещё скачайте переводчик яндекс или гугл, пишите там будет переводить так и разберётесь, в убере перевод автоматический, может написать куда идешь, это куда ты едишь, у них не видно поездки, да и ещё подниметесь на верх в аэропорту там выходы 5,4 и тд, типа как зона вылета во Внукова, они там не могу ждать вас они медленно проезжают, так что смотрите номер и машите.