Подскажите пожалуйста, нужно ли заморачиваться с апостилем на свид. о рождении, диплом о высшем образовании и аттестаты???(Есть загран. паспорт) Или взять оригиналы и всё?

Апостиль ставится только в стране выдачи документа. Если вы планируете жить в Мексике то конечно делайте . Другой вариант это ставить апостиль а потом через попутчиков пересылать в Мексику. Дорого-долго-ненадежно с учетом нынешних событий.