Кто встречался с проблемой оформления доверенности из России на испанца, чтобы он в Испании забрал документ? Диплом где это делается, через нотариуса, переводчиков и консульство или все как-то попроще?

Начните с университета - они на каком основании готовы отдать Титул, от этого и отталкивайтесь.

Проще всего записаться в ГК Испании (ближайшее) для оформления доверенности в пользу 3-го лица, которое будет забирать ваш диплом. Тот, кто будет это делать (забирать диплом), в свою очередь может уточнить в Университете, какая формулировка их устроит. Возможно, что и рукописной доверенности, отправленной с вашего емейла и оформленной в пользу испанца, будет достаточно.