Я в Турции, а жена будет в конце месяца, но нам нужно заключить договор аренды для ВНЖ, а без ее присутствия нотариус не подпишет? Говорят что хозяин сам может заключить, без арендатора, правда ли это?

Не подпишет без присутствия личного.

Либо ждете жену, либо заключаете сейчас и потом выписываете жену. Нотариус без личного присутствия не подпишет, без нотариуса на внж не подадитесь.

Без нее не получится. Заключайте самостоятельно, на себя, потом пусть жена привезет апостилированное (желательно) св-во о браке, и подается на основании вашего договора.